从植物肉到植物蛋 替代食物风潮来临
摘要: 继「植物肉」之后，未来餐桌上可能还会出现「植物鱼」及「植物蛋」，有厂商以豆类制造出素鲔鱼、素蛋，替代性食物风潮已经来临。2019年微软创办人比尔盖兹（Bill Gates）和演员李奥纳多狄卡皮欧（Leonardo DiCaprio ...
 2019年微软创办人比尔盖兹（Bill Gates）和演员李奥纳多狄卡皮欧（Leonardo DiCaprio）等人投资的素汉堡企业「超越肉类」（Beyond Meat）上市，股价飙涨创造惊奇，植物肉不仅是新食品还成为投资新标的。 当时英国投资银行巴克莱集团（Barclays）预估，替代性肉类销售额10年内可能达到1400亿美元，相当于全球肉类产业的10%，或增至当前销售额的10倍。 自此之后「替代肉」产业一帆风顺，随2019冠状病毒疾病（COVID-19）全球大流行，欧洲绝大多数国家关闭餐厅抗疫，民众只好上超市采买，追求健康加上尝鲜，更带动「植物肉」需求上升，以在比利时首都布鲁塞尔大型超市为例，「植物肉」品牌种类大增，架上布满这类商品。 「植物肉」变化愈来愈多，从过去单纯的汉堡肉排，到现在柜上出现了香肠、肉饼、肉酱、鸡块、奶酪甚至是鹅肝，外观图片强调多汁美味，若不是旁边打上百分百植物原料制成，真看不出这些是由各种豆类制成的「植物肉」。 相较「植物肉」发展顺利，另一种在实验室培养的「人造肉」则因研发成本高昂，目前产业尚未成熟。 继各种「植物肉」不断创新推出后，厂商也把脑筋动到研发「植物鱼」及「植物蛋」领域，可能再过不久，超市货架也会出现更多替代性食物相关产品。 例如美国一家研发「植物鱼」厂商Good Catch，以多种豆类混合制造出植物鲔鱼，强调提供丰富海鲜风味的植物性蛋白质，更致力保护海洋，是一种不会牺牲生命的海鲜。 食品大厂雀巢（Nestle）也开发植物鲔鱼罐头，以特殊技术制造出非常接近鲔鱼肌肉纤维质地的食物，并尝试以植物为原料做出其他海鲜替代品，开始研发更多种类的海鲜及贝类产品。 「植物肉」之外，鸡蛋替代品也问世，包括以「蛋液」形态出售的美国JUST Egg，将绿豆变成蛋，味道质地及颜色都与真正鸡蛋相似，且不必担心胆固醇。 除了「蛋液」形态外，现在法国2位女创业家更进一步自创Le Papondu，推出与真正鸡蛋一样有蛋白与蛋黄外观的「植物蛋」，为了逼真，还另外研发使用塑料及环保材质制成的蛋壳。 与台湾很早就问世的传统素肉不同，创新的「植物肉」特别注重仿真口感及视觉效果，除了豆类原料外，还使用食品科技技术，例如汉堡肉排加入甜菜汁及其他添加物等配方，烹调时「植物肉」除了有如真肉般流出血丝，还会产生焦香味。 不过，这些创新食物目前口感仍与真正肉类有差距，但随全球环保意识增强，饮食以植物产品为主、偶尔吃肉的「弹性素食族」增加，替代性系列食物成为另一种选择。 |
