江西省菜，

“辣椒炒辣椒”！

前段时间，一道看了让人惊掉下巴的美食登上热搜，同时也让一个常常被忽略的吃辣大省被更多人认识。

这个吃辣大省的“省菜”叫做辣椒炒辣椒，这道菜里只有辣椒，但又不只有一种辣椒，青辣椒、小米辣、糟辣椒和辣椒粉在一个盘子里“各司其职”，或增香或提味，光看图就能吃三碗大米饭......



江西牛肉米粉，猜猜上面有多少种辣椒？ 图/图虫·创意

到底哪里才能把辣椒吃得如此之狠、如此之深？这个答案或许你第一时间想不到，是——

江西。

江西，堪称吃辣“隐藏大佬”，也是中国最早吃辣的地区之一。江西不仅辣椒品种丰富，鲜辣美食也丰富，南昌拌粉、抚州泡粉、莲花血鸭、九江红烧石鸡、萍乡小炒肉......从米粉到肉，从爆炒到炖煮，江西的美味与辣度，丝毫不输云贵川湘几个传统概念里的吃辣大省。



江西婺源，每年秋天家家户户都会晒辣椒。 图/视觉中国

但与其他几个吃辣大省的自豪高调不同，江西人并不喜欢对外炫耀自己有多能吃辣，反而在面对争议时，更习惯直接邀请人们来江西吃一口江西菜，切身实地地感受江西辣椒的魅力，然后听他们发出感叹——

嘶哈嘶哈嘶哈江西菜怎么这么辣！

我明明是超能吃辣的川渝/贵州/云南/湖南人啊！



莲花血鸭，江西辣菜顶流。 图/视觉中国



江西的辣，

到底是什么辣？

在介绍江西辣椒的美味之前，先解决一个问题，中国吃辣的地方那么多，川渝麻辣、贵州酸辣、湖南香辣......每个地方的辣味都有自己的特色，那江西之辣又有什么特色？







江西，无辣不欢。 图/网络

鲜辣，才是江西辣的本质

辣椒是江西菜里最重要的组成部分，没有之一。所以江西人到菜市场的第一站，就是去挑辣椒。虽然不同的食材、不同的做法对应不同的辣椒，但江西人只要本地的辣椒，即便外地辣椒要便宜很多，本地人也都只优先选择本地的辣椒。为什么贵价也要买本地辣椒，这就要提到江西辣的本质，鲜辣。



江西辣椒不仅辣椒本身鲜美，而且可以更加提带出菜品本身的鲜美。 图/图虫·创意

江西吃辣历史十分悠久，从清朝时期就开始种植，早在1977年，江西省就率先在海南岛建立了专门的辣椒制种基地，如今，江西省辣椒种植面积已达120万亩，是当之无愧的辣椒大省。

鲜辣，一方面是指辣椒本身的鲜，江西的辣椒品种十分丰富，不仅有被称为“全球最贵辣椒”的余干枫树椒，永丰辣椒、宁都辣椒、萍乡辣椒、高安辣椒、吉安辣椒......生长在江西这片土地上的辣椒普遍都肉厚皮薄，辣中带甜，最外层也很难吃出类似塑料纸一样的辣椒皮，但又不易炒烂，这样的辣椒煎出来脆中带糯，这种独一无二的新鲜，是江西辣椒的第一鲜。



余干辣椒炒肉，脆糯的余干辣椒是江西人最爱的辣椒之一。 图/图虫·创意

同时，江西辣椒与其他食材搭配，还能提带出不同食材的鲜味。菜品里的辣椒不会因为是配菜而单挑出来扔掉，而是会与主菜一起品尝，如此，不仅能尝出辣椒的强劲过瘾，还能吃出主材的鲜美，这是江西辣椒的第二鲜。

疼辣、狠辣，纯辣、楞辣？

江西的辣，是有节奏感的辣！

对于上面“鲜辣”的说法，许多外地人可能不会同意，江西的辣明明是疼辣！狠辣！尤其是当一个平时很少吃辣的人第一次吃江西菜，那他初入口江西菜的感觉，一定就像是被人狠狠打了一棒槌一样，火辣辣地疼。

只有辣，这菜吃起来有什么意思？这个困惑，同样能吃辣的云贵川渝两湖人也有，川渝辣中带麻、贵州辣中带酸，而江西菜只是单纯的重油重咸重辣，虽然香且下饭，但也好像不过是纯辣、楞辣？



江西之辣，让很多人望而却步 摄影/图虫·创意

对于上面这种形容，江西人则表示，那是你们对于辣的耐受度还不行！如果细细品味江西菜，你会发现几乎每一道江西菜里都有两种甚至以上的辣椒，且每一种辣椒都有不同的作用和细微风味。

还是以辣椒炒辣椒为例，里面的青辣椒其实可以说是蔬菜本体，提供清脆的口感，在炒制的过程中，小米辣提供辣味、糟辣椒提供香味，出锅前的撒上的一圈辣椒粉，用来再次增加辣度。江西人做菜，是一场充满节奏感的辣椒交响乐，江西的辣，是有层次感的辣。



江西之辣，从里辣到外。图/视觉中国

疼辣、狠辣，纯辣、楞辣？

江西的辣，是有节奏感的辣！

江西人这么能吃辣，难道江西就没有不辣的菜吗？如果有人要问这个问题，江西人的答复大约会是：可能吧。而这个答复的潜台词是，没有。

在江西，很难找到完全不辣的菜，西红柿炒鸡蛋要放辣椒，炒青菜也要放辣椒，即便是去餐厅要求不放辣椒，也能恍惚间吃到辣味，不要怀疑自己的味蕾——因为炒了太多的辣椒，辣油浸入让铁锅都“腌入味”了，让没放辣椒的菜也多少有些辣味。所以也有人开玩笑说，如果在江西想要吃真正不辣的菜，是需要额外加钱的，因为餐厅需要买一个从未炒过辣椒的新锅来专门炒菜。



江西，一个菜板都被腌入味的地方。 图/视觉中国

不仅仅是菜品的辣味无孔不入，江西人吃水果也要撒辣椒，酸酸辣辣吃得人口水直流；零食也有用辣椒做的，婺源的辣椒干、景德镇的辣椒粑、上饶的糯米辣椒果......在江西，辣椒无处不在，给江西人一个辣椒，他们能发挥到地老天荒。



吃辣“内斗”第一大省，

江西哪里人最会吃辣？

江西已经够辣了，但如果要在省内评选一下谁是辣中之辣，江西人不会给你一个标准答案，萍乡、宜春、上饶......十一个地市，十一个答案。位于中国东南部的江西，与六省接壤，每个地区的吃辣风格都各有不同，要是认真讨论起来，甚至可以吵上三天三夜。

萍乡、新余、宜春，

谁是江西吃辣第一名？

在江西哪里最能吃辣这件事上，萍乡是整个江西最没有争议的答案。在江西人口中，中国吃辣看江西，江西吃辣看萍乡。萍乡位于湖南省和江西省的交界处，有着两个吃辣大省的双重辣味基因叠加，吃辣自然生猛，萍乡小炒肉和莲花鸭血，是萍乡最有代表性的两道美食。







萍乡小炒肉，香辣下饭。 图/网络

不同于如今火遍全国的湖南小炒肉，萍乡小炒肉炒好后有通红的盈盈汤汁覆盖在盘底，那是干辣椒和红辣椒炒出的天然颜色，配菜还有生姜、蒜苗、青菜梗和鲜青椒，一盘端上来五颜六色，十分好看，当然，吃起来更是火辣辣。

血鸭，即鸭血和鸭肉一起炒出来的美食，血鸭辣中带鲜，让人能连吃三碗米饭。中国做血鸭最有名的有两个地方，湖南永州血鸭和萍乡莲花血鸭，总有人讨论两地血鸭哪个更好吃，哪里才是血鸭“鼻祖”，但萍乡人从不参与这种讨论，因为就在县内，因地域不同就有两种做法，分别是血中放酒的陇西酒鸭和血中放盐水的上西盐鸭。



麻辣鸭三件，新余人的最爱下酒菜。 图/视觉中国

与萍乡一起位列江西吃辣第一梯队的，还有同样靠近湖南的新余和宜春。新余人最爱的菜叫做鸭三件，分别是鸭脚、鸭头和鸭翅，辣卤过的鸭货再次辣炒，辣上加辣。

在宜春，则有一道万载剁肉，乍看起来很像萍乡小炒肉，但其实两者做法有着微妙的区别，萍乡小炒肉是辣椒和肉爆炒过后再加入汤水，而万载剁肉是炒好辣椒后，放入炒制过的带汤水的肉，这种细微的差别，体现了江西人对辣椒风味的无尽探索。

赣州、九江、南昌，江西吃辣倒数第一？

说完江西最辣，我们看看江西谁最不辣，多数人会指向江西最南边与广东、福建接壤的赣州。这里的南安板鸭、宁都三杯鸡和定南酸酒鸭都算不上太辣，可以作为江西辣度测试入门第一站。但这并不代表赣州不辣，只是相对而已。



定南酸酒鸭乍看很清淡，但其实在吃的时候会浇上辣椒调出的酱汁。 图/视觉中国

在这个吃辣大省里辣度没那么突出的，还有九江和南昌。九江依江偎湖，中国第一大淡水湖鄱阳湖70%的水域都在九江境内，自然而然，九江人也找到了辣椒和鱼的最佳搭配方式，九江鱼块、黄豆鲩鱼、豆参烧鲶鱼、棍子鱼九江......各种鱼儿的烹饪方式都只遵一个原则：以辣椒提鱼鲜，辣椒不需要放太多，鲜味最重要。

可能多数人想不到，南昌在许多江西人眼中，也排在吃辣的最后一个梯队，南昌的辣以咸鲜香辣为主，春天的一道藜蒿炒腊肉，浓缩了南昌春天的滋味，加了糟辣椒的南昌拌粉，则陪伴了南昌人的一年四季。



藜蒿炒腊肉，南昌春天的味道。 图/视觉中国

对于上面的排名，多数南昌人大概是不服气的，拥有泰和萝卜、酱饼的吉安人，擅长做余干辣椒炒肉、弋阳鸡的上饶人，爱吃辣椒粑的景德镇人，喜欢吃烧鸡爪的鹰潭人和超级会做牛杂的抚州人也可能是不服气的。



辣椒，江西人的命！ 图/视觉中国

作为中国常常被忽略的美食大省和风景胜地，最近的江西风景正好，油菜花满山开放，不如就来江西吃辣看花！不过友情提醒，在吃辣这件事上，千万不要逞能，量力而行，因为江西人最喜欢看到的场景，就是看外地人艰难挑战江西“微辣”。