如果问中国哪一种菜系最源远流长，各种籍贯的人可能会为此抢破头；但如果是问中国哪一种菜系最不标榜自己源远流长，这个头衔怕是没有谁会跟川菜抢。

要见到一道川菜拿唐宋元明的传说来宣传自己是很难的，辣是川菜的一大招牌，而辣椒传入中国只能是清朝的事。然而，川菜还有另一重要调味——麻，花椒对于川菜的重要性绝不下于辣椒。与辣椒不同，花椒的应用是可以向较久远的历史追溯的。

川 菜好麻，麻却不是仅沿袭自巴蜀一地。花椒在中国菜肴演化发展的历史上曾长期占据调味的统治地位，食用范围遍布全国。花椒的鼎盛时期是在唐代，当时菜谱里 37%的食物都需加入花椒；由明至清，花椒快速没落，明朝的肉食菜肴，尚有59%以花椒调味，到清朝中期就降至23%了，清末更是只有18.9%。此时， 花椒的食用地域已被挤压到四川盆地之内，历史短暂的川菜“天下独麻”，传承的却是别处均已失传的千年调味，实在是中国菜肴演化中的一段趣事。

别 地菜肴之所以抛弃花椒，与明清以来中国人肉食结构的变化有重大关联。在更长的历史里，山坡丘陵为散养的畜牧提供了条件，使得中国人食用的肉食主要是牛羊 肉；然而明清以降，土豆、玉米、番薯的引入改变了山地的农耕价值，散养牛羊也就被家庭圈养的猪及家禽取而代之。猪肉没有牛羊肉那样的腥膻味，花椒的使用遂 变得没有必要，许多省份的食谱逐渐发展出清淡温和的风味，唯独四川将传统与舶来的辛味都加以吸收，独成特色。辛味的保留也使得川菜在肉类选择方面范围更 大，不少四川名菜使用的食材都是牛肉和动物内脏。

川菜发展的萌芽

四川是一个移民省份，历史上由政府组织的大规模移民入川行动就有六次之多。其中著名的“湖广填四川”，彻底改变了四川的人口构成。在盆地居民重新融合的过程中，此前四川“原住民”的大部分饮食文化也从此销声匿迹。

清 代之前存留的些许“川味”记载，虽至今仍为人津津乐道，但其中所载内容，怕是很难附会到如今的川菜上。西汉杨雄作《蜀都赋》，提及菜肴滋味是“甘甜之 和”；北宋孟元老撰《东京梦华录》，记录“川饭店”的菜品是“插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”——要从这些联想到今日川菜，恐 怕十分困难。唯一例外的是陆游笔下的“玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼”，既不涉及烹调方式，也不涉及实际口味，当今仍有川菜馆引来题壁以彰显文化格调，不过，要 是他们端出的雅安“雅鱼”跟陆游吃的一样，大概会败了奔川菜而来者的胃口。

清朝前期，虽有大量移民入川，无奈恢复昔日繁荣不是朝夕之事，饮食文化也无从谈起。迟至乾隆一朝，才出现了四川人著作的第一本菜谱，还是一本由四川人编写的浙江菜谱。

这本名为《醒园录》的菜谱出自李化楠、李调元父子之手，记载菜肴39种，原料遍历熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅、鲍鱼等山珍海味。至于书中菜肴的来源，序言里便点明是李化楠“宦游所到，多吴羹酸苦之乡”——来自浙江。

然 而李氏究竟是土生土长的四川罗江人，所爱好的也应当是当时四川人喜爱的口味。与同时代记载江浙菜的菜谱相比，《醒园录》口味明显更“重”。以燕窝为例，李 氏与浙江、粤东的美食家一样，重用鸡汁、肉汤为佐料，但食用之时，却独要“撒以椒面”。要知道，同一道菜，杭州著名的散文家袁枚就特地说明：“此物至清， 不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”四川文人如此对待名贵的燕窝，在袁枚看来，必属煮鹤焚琴之举，乱了雅士的修为，但一家独特的菜系，就从这种 “糟践名物”的摸索中，生出了萌芽来。

相比别地文人对饮食的高端讲究，历经浩劫，欠缺雄厚家风的清代四川文人反而更能贴近民 间日常。李调元便有诗咏腊肉：“肉食从来鄙，偏于腊不然。色经三伏后，味想五年前。”记其下乡的诗也与吃相关：“父老知我至，招呼相逢迎……烹鸡冠爪具， 蒸豚椒姜并。”不过，除腊肉外，他笔下的炖全鸡、椒姜蒸猪肉与现代川菜应该仍有不小距离，在那个年代，辣椒也还没有出现在食客笔下，没被录为主要调味品。

泡菜与豆瓣的出现

川菜之所以形成今天的川菜，除了辣椒的引入，泡菜和辣豆瓣的出现也是十分重要的。这两样既可单独食用又可炒菜时作伴的佳品，大概成形于19世纪，将它们的制法记录下来的，则是一位生活在道光至光绪年间的才女曾懿。

曾 懿生在古中国开始变动的年代，但她还是以完全的传统女性心态过完了一生，她留下的作品，除去诗词，便是女学、医学，及一本《中馈录》。《中馈录》是一本食 物制作与保藏的专著，其中收录的也都是可以较长期保存，不易腐坏的食物制法：火腿、香肠、肉松、皮蛋……曾懿的写作动机，也是符合传统理念的“古之贤媛淑 女，无有不娴于中馈者”。

《中馈录》影响最为深远的内容，还在于它对四川独有的腌制品之记载，而其中最大的特色，就是后人以 为川菜招牌的辣椒的大量使用。辣豆瓣的做法被曾懿详细记入了书中，其中“和面少许……放至暗室……起黄霉后，则日晒夜露……至红辣椒熟时，用红椒切碎…… 和下……”等原则都被保留至今。豆腐乳原非四川特产，到了曾懿手中，也开始川化。前期制法确与别地无甚区别，连加酒也是加绍酒；但曾懿将一些工序改良，建 议喜食辣者“拌盐时洒红椒末”，建议“若做红腐乳，则加红粬末少许”。今日四川人家餐桌上下饭的豆腐乳，大都是曾懿改版后的菜品。

《中 馈录》最重要的记载还数“泡盐菜法”，曾懿率先记录了“泡菜坛子”这件物品，至今仍是四川人家里厨房的必备。不使用泡菜坛子，做出来的泡菜就不会是真正意 义上的四川泡菜。根据《中馈录》所云：“泡盐菜法，必要覆水坛，此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之 菜不得坏矣。”可见在19世纪中叶，泡菜坛子就已经成形。

当时的泡菜制法虽然传承至今，但送入坛子的食材却与今日大有不同： 曾懿认为泡菜原料“尤以豇豆、青红椒为美”，清末民初《成都通览》更记载了多种稀奇古怪的泡菜：泡李子、泡地瓜、泡刀豆、泡芋头。凡此种种，不知尝试了几 百番，到现在，大多数食材被摒弃了，倒是最初的泡豇豆，仍然是四川泡菜的代表，佐之以之下稀饭、炒肉末皆可。

不上档次的川菜馆

清 末民初，川菜已走入成熟阶段，但哪怕是在成都，川菜馆始终也没有涌现出高端食肆。成都的达官士绅爱好的，是专做宴席的包席馆，是一次花销几两银子的南馆； 而纯粹四川特色的，则是价格低廉的红锅饭店，和流动经营的小吃担子。有趣的是，今时今日的川菜代表，多出自后者，可谓是一以贯之地留传着市井味道。

成 都的高档餐馆兴起是在19世纪中叶。1861年，满人关正兴开设了包席馆正兴园，专事官厨，带来了京派的“满汉全席”和满族名厨。汉人的高端餐馆则在 1897年才现身成都，被成都人称为“聚丰南堂”，开设餐馆的李九如虽是合江人，此前的主厨经历却是在北京，餐馆经营的自然也不是纯粹川味。

成 都的高端餐馆，也长期分作两类。一类是包席馆，一般不卖堂菜，做的生意都是名厨带着原材料、餐具到设宴者家中办席，做的也都是全席、大菜。另一类是经营堂 菜的所谓南馆，民国作家李劼人解释说：“南馆是南方馆子的省文，表明它是江南派头。”但其所售并不限于江南菜，“不仅有蒸笼蒸菜、红锅炒菜，还备有鱼虾海 味、上等的花雕绍兴酒。”但价格不便宜，“多半要官场中人和大绅粮们才花得起，也不能常去，所以能吃南馆的，总一定是阔人。”

正 是因为这些餐馆伺候的客人都走南闯北，见多了世面，甚至还能带来自己的北方厨师、江南厨师与当地名厨交流，成都的高端餐馆成了川菜吸收外来餐饮文化的第一 站。也正是这些餐馆，才付得起培养名厨的高昂成本，民国中期培养出大把四川名厨的荣乐园，其创办者蓝光鉴就是由正兴园走出创业的厨师。当然，有钱人的讲究 也未必都有道理。李劼人小说《大波》里讲到达官贵人吃鱼翅便饭，下饭的家常泡菜“都是用指爪掐成一小块一小块的，为了避免铁腥气，不用刀切”，此种看上去 不太卫生的讲究在现在应该已绝迹了。

最让如今四川人感觉亲切的，还是一般市民也有机会光顾的红锅饭店和担子们。红锅饭店，就 是架着火旺油热，快要烧红了的铁耳锅的普通饭店，随时都可以煎炒菜肴，大约是苍蝇馆子的前身。炒腰花、炒肝片、冬菜肉丝、盐煎肉、甚至是被评为“川菜之 王”的回锅肉，都是在这样的饭馆里产生、革新，至今仍是四川百姓普遍享用的家常名菜。

李劼人小说里描写的民国前期的担子、摊子，更是一眼就能读出当代川菜的滋味。光看名字，就可以发现凉粉担子、抄手担子、蒸蒸糕担子、油茶摊子、卖白糖蒸馍的篮子等等如今的四川年轻人仍忘却不掉的回忆。

摊 子里最让人感兴趣的，倒是现在已被改进和易名的“盆盆肉”。盆盆肉是是成都皇城坝回民特制的小吃——“盛在瓦盆内、堆尖冒檐、约摸上千片的牛脑壳皮”、 “用五香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的”。诨名也叫“两头望”，因为体面人要吃，必两头一望，不见熟人，方敢下箸。1920年前后，盆盆肉里 的牛脑壳皮内和入了牛杂碎，其后几乎以牛杂碎为主，于是它便易名为“牛肺片”，“肺片”疑为“废片”之讹。这就是后来夫妻肺片这道名菜的源头。

没有正宗的融合文化

中国人好讲求正宗，但川菜是一个异类，它历史不长，源头来自五湖四海，本来就是拿来、融合、创新的产物。不必有正宗，多变善变，反而是川菜的骄傲。

川菜采撷众菜之长，南菜北味，北菜川烹，学习对象不限地域，也不限民族。粉蒸肉，来源于湘北人的粉蒸肉；八宝锅珍，原本是回族炒锅珍；熘黄菜源自北方摊黄菜；阆中保宁醋的创造者是山西酿醋为业的商人；至于砂锅，其实是原居中原的客家人带到盆地的。

也 有源自外界的川菜，较其原样做了不少改进的。现代川菜里相当有名的蒜泥白肉就是一例。其中的白肉并非四川的发明，而是满族萨满仪式后吃的跳神肉，“肉皆白 煮，例不准加盐酱，甚嫩美”。袁枚也记载过这种食物，并说“南人效之，终不能佳”。不过，袁枚的论断最终被擅长破坏美食的四川人打破了。四川人一开始也不 是将白肉调成这样，他们试过多种底料，晚清时最流行的就是椿芽白肉。

宫保鸡丁这道川菜名品的开创甚至与四川人和四川厨艺都无 关。它是贵州人丁宝桢任四川总督期间，指导家里厨师将其家乡的辣椒鸡丁用山东爆炒之法改进，并传入四川人家被广泛接纳。因为丁宝桢官封太子少保，此菜也就 被命名为宫保鸡丁。有趣的是，丁宝桢也曾任山东总督，宫保鸡丁也被传入了鲁菜里，只不过因鲁菜口味舍弃了辣椒，现在的知名度不及川版宫保鸡丁。

也有小吃由外传入后，并没经过人为的有意改名，而是在传播过程中莫名其妙地出现了以讹传讹，锅盔就是一例。它原本是陕西的馍，因陕西有人称之为“锅块”，入川过程中两种方言一搅合，转成了“锅盔”，并一直沿用至今。

在 川菜刚刚成熟的民国初年，川菜甚至还跨出国界，去学习西餐。时人崇奉西餐，成都“大餐馆”里可见不少外国菜，还有经过中式改良的西餐与经过西式改良的中 餐，为《成都通览》所记的就有几百种，如沙南米斑鸠、查实该野鸡、如意奶汤等。大多数中餐西吃、西餐中吃在今天都不多见了，许多改良品种至今仍被认为是西 餐而非川菜。但这里头也有例外的，如如意鱼卷，不但被视为纯粹的中餐菜肴，还已经被赋予了补气健脾开胃的功效。

作者/赵新宇