一个实用的好问题，在北美如何吃鸡蛋？

rainbow1232011

一个实用的好问题，在北美如何吃鸡蛋？

三椅公爵

幾年前，我剛到美國讀書，第一次去吃早餐。一坐下來，看了看女服務員遞上的菜單，決定點Two Eggs Any Style。女服務生聽了，馬上揚起親切的笑容:​
「Ok, great! How do you like your eggs?」​
聽了這問題，我頓時愣住了。她是在問什麼東西呀? 請問你有多麼喜歡你的蛋? 看了看女服務生，見她絲毫不覺自己的問題有多麼奇怪，只能硬著頭皮回答:​
「I… I like them a normal amount。」​
女服務生聽了，笑的仰面朝天，險些摔跤了。很多海外留學生都會抱怨出國吃的不習慣，其實很大一部分原因是不知道該怎麼點菜。筆者在美國待了好一陣子，對於國外的美食略懂一二，想分享一下我的經驗。這篇文章裡，我會淺談美國早餐的五大經典，希望此文能幫助大家初步體會美國的飲食文化。​
1) Two Eggs Any Style

這道菜是美國最常見的早餐，就是把兩顆雞蛋，烤馬鈴薯，兩片吐司麵包，以及培根/火腿/香腸湊成一盤。只要是美國的早餐店都絕對會提供這道菜，有時候會變些花樣，比如說改成三顆雞蛋，麵包改成鬆餅，等等。
​
點這道菜的時候，你需要應付服務生一系列的問題。首先，服務生會問How do you like your eggs? 也就是你想要什麼煮法的雞蛋? 你有八個選擇:​

1) Soft-Boiled: 水煮蛋 (蛋黃是液體)。​
2) Hard-Boiled: 水煮蛋 (蛋黃是固體)。​
3) Scrambled: 炒蛋。​
4) Poached: 荷包蛋。

5) Over-Easy: 煎蛋 (蛋黃是液體)。

6) Over-Hard: 煎蛋 (蛋黃是固體)。

7) Over-Medium: 煎蛋 (蛋黃是半固體)。

8) Sunny-Side Up: 煎蛋 (底部煎脆，上面是半生不熟)。

所有的早餐店都會提供這八種做法。如果點多顆雞蛋的話，可以要求每顆蛋用不同的做法。若還有什麼天馬行空的要求也可以和服務生說。要求簡單的生雞蛋多半沒問題，不過如果想要複雜的Scotch Egg (下圖)，八成是行不通的。

還有幾點要注意的。首先，Over-Medium很容易被煎成Over-Easy或是Over-Hard，因為誤差時間不過十幾秒。另外，Sunny-Side Up往往都不會煎得很脆，所以也很容易變成Over-Easy。廚師沒煎好可以要他從新煎，不過這樣麻煩又可能招怨，一般還是乖乖的吃煎錯的雞蛋吧。相反的，如果找到了一間早餐店每次都能給你完美的Over-Medium和Sunny-Side Up，那你就知道廚師是有實力的。​

接下來服務生會問What kind of toast do you want? 吐司一般頂多有八個選擇:​
1) White: 白吐司。​
2) Wheat: 全麥吐司。​
3) Raisin: 葡萄乾吐司。​
4) Bagel: 培果。
5) English Muffin: 英式松餅，也就是麥當勞早餐的那個麵包。

5) English Muffin: 英式松餅，也就是麥當勞早餐的那個麵包。

6) Rye: 裸麥麵包，皮很硬很有嚼勁，裡面則特別軟。

7) Sourdough: 很香，有一點酸味。

8) Biscuit: 小圓餅，不是餅乾喔。

早餐店一般都會提供White、Wheat、Bagel、和English Muffin。少數的店會提供Raisin、Rye、Sourdough、和Biscuit。有些店還會提供自己做的麵包，不妨問一下。要注意的是，想要Bagel或Raisin的話往往需要加錢。​

送上來的吐司往往都已經烤過而且塗好Butter，不想要的話記得提前和服務生說。吐司的塗醬只要是已經放在桌上的都是免費的。個人經驗，桌上的往往都是草莓醬和藍莓醬，想要吃花生醬的話有可能需要付錢，而且非常貴 (一包可能要$1.00，真離譜!)。筆者吃過的Rye有兩種，分別是Russian Rye和Jewish Rye。個人偏向於Russian Rye，不過鼓勵大家嘗試各種不同的吐司。​

接下來服務生會問你想要培根，火腿，還是香腸。培根要Crispy (脆)還是Chewy (有咬勁)，香腸要牛肉的、豬肉的、火雞肉的、還是雞肉的，火腿要普通的還是Canadian (肉瘦有咬勁，下圖)。香腸通稱Sausage，有的時候是一根一根的 (Sausage Links)，有的時候是一坨一坨的 (Sausage Patty)。順帶一提，Canadian Ham就是Canadian Bacon。

馬鈴薯分Hash Brown (馬鈴薯削拼成的烤餅，下圖左)、Breakfast Potato (切塊的烤馬鈴薯，下圖右)、和Fries (炸薯條)，但是很多店並不清楚Hash Brown和Breakfast Potato的區別。

2) Eggs Benedict

傳統的Eggs Benedict特指兩片吐司，各放一片火腿和一顆荷包蛋，然後淋上黃色的Hollandaise醬。Hollandaise醬是個又濃又酸又甜的醬，成份是蛋黃、Butter、醋、和檸檬​

至於做法此處就先省略一萬字了 (很難)。有興趣的讀者可以參考大廚Gordon Ramsay的教學视頻: https://www.youtube.com/watch?v=p1mGDiEbni4。
​
和Two Eggs Any Style一樣，這道菜也是有很多翻版的。不過，點一個Eggs Benedict一般不需要回答任何問題，不同的版本叫不同的名字。比如，Spinach Benedict就是把火腿換成菠菜，而Lox Benedict就是把火腿換成燻鮭魚。順帶一提，Spinach Benedict也叫做Eggs Florentine。

Eggs Benedict一般都是用English Muffin作的，不過可以要求改成別種麵包，雞蛋也可以要求其他的做法。一般Eggs Benedict不會附送馬鈴薯或是其他東西，而且價錢略貴。​

3) Bagel and Lox

相比於Eggs Benedict，Bagel and Lox是一道非常清爽的菜。它就是兩片吐司 (通常是烤培果)，塗上Cream Cheese (酸酸濃濃的白起司醬)，然後在放上番茄、紅洋蔥、 Caper (酸酸的小豆子)，還有燻鮭魚。順帶一提，Lox就是燻鮭魚的意思。​

這道菜不論怎麼變，燻鮭魚和吐司是不會缺少的。決定這道菜好壞的不是廚師的技術， 而是食材的新鮮程度。現在教大家如何鑑別食材的好壞。最好的燻鮭魚外表有一層魚油，口感滑潤又有嚼勁，而且拉扯的時候肉會很自然的順著紋路分離。番茄和紅洋蔥鑑別方法一樣， 最新鮮的都是甜味勝於其他的味道。好的Caper含在嘴裡沒味道，只有咬破的瞬間會有強烈酸味，之後味道會立刻淡掉。Cream Cheese基本上是味道濃，口感爽滑比較好。這道菜的價格屬於早餐裡較貴的。​

4) Pancake/French Toast/Waffle​

Pancake: 又鬆又軟。

French Toast: 泡了蛋清的煎吐司，又酥又軟。

Waffle: 又酥又鬆

早上想吃甜點的同學，Pancake，French Toast，和Waffle絕對是首選。這三道麵食本身是鹹的，甜味由配料來提供。最經典的配料是Maple Syrup (楓樹糖漿)和Butter，其他常見的有巧克力醬、Nutella (巧克力榛子醬)、焦糖、花生醬、肉桂、鮮奶油、冰淇淋、等等。水果和堅果也是常見的搭配，如香蕉、草莓、藍莓、Raspberry (桑莓)、Kiwi (奇異果)、椰子果肉，和Walnut (胡桃)、Pecan (薄殼胡桃)、烤花生，等等。Pecan有的時候會絞碎混進Pancake裡，而藍莓草莓可能會先泡過糖漿。最普遍的組合應該是香蕉配Pecan，藍莓草莓配鮮奶油，烤花生配焦糖，還有巧克力醬配冰淇淋。​

Two Eggs Any Style裡的吐司換成Pancake是很常見的，但是French Toast和Waffle一般都是獨立的菜。French Toast可以是煎的，也可以是炸的。有些店還會在French Toast中間挖個洞打顆雞蛋進去 (叫作Egg in the Basket)，味道特別濃郁。有的時候也能看到Belgium Waffle，相比於一般Waffle更大更厚，而且口感更軟。順帶一提，Maple Syrup可以要求溫的，配上冷的水果口感更佳。​

5) Omelette​

22

Omelette就是法式蛋捲，普遍有兩種做法: Country Style和Classic Style。Country Style的表皮較焦，螺旋紋較大 (下圖)。Classic style則是表皮較淡，沒什麼紋路，內部是半熟的 (上圖)。​

完美的Omelette外皮需要有咬勁，裡面要膨鬆滑嫩，是最考驗技術的早點。對於作法感興趣的話，可參考大師Jacques Pepin的視頻: https://www.youtube.com/watch?v=57afEWn-QDg。​

Omelette的一個特色就是裡面可以包菜肉。肉類的選擇就是早餐常見的培根香腸等，有些店還會提供雞肉或是牛肉。菜類常見的有磨菇、菠菜、洋蔥、青椒紅椒，等等。也會有幾種起司的選擇，比如Cheddar (黃色，較嗆鼻)、Swiss (白色，較濃較有咬勁)、 Monterey Jack (淡黃，味道較淡)，Pepper Jack (淡黃，參辣椒)，等等。​

一般廚師不容易做出裡面蓬鬆滑嫩的Omelette。 如果想要確保吃到滑嫩的口感的話，可以在Omelette裡加點起司。通常Omelette裡想包多少種不同的菜都行，也可以合理的要求一些菜單上沒有的料。Omelette的價位一般偏低，而且往往都會附送馬鈴薯和吐司，可以吃的很飽。​

美國早餐的敘述在此告一段落，希望讀者看了有所收穫。這五大經典非常不同，唯一的共同點就是選擇性。不論是簡單的Two Eggs Any Style，味道濃郁的Eggs Benedict，清爽的Bagel and Lox，甜蜜的Pancake/French Toast/Waffle，還是入口即化的Omelette，全部都有好幾種不同的翻版。這或許就是美國的特點吧: 不管是多麼傳統的經典，都能成為專屬於你的招牌菜。

文章，图片来源：互联网