秘教你制作年夜菜，做一桌让家人赞不决口的年饭（三）

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秘教你制作年夜菜，做一桌让家人赞不决口的年饭（三）

9.香辣爆鴨胗

材料：
　　鸭胗或鸡胗300克 青椒5根 红尖椒5根
　　调料：
　　大蒜2粒（切片） 生姜1小块（切片） 大葱1小段（切片） 花椒1小把 干辣椒3根（切段） 老抽少许 淀粉1汤匙 花雕酒或料酒1汤匙 白糖1/2茶匙 花椒粉1/2茶匙 白胡椒粉1/3茶匙 味精少许 盐少许
　　作法：
　　1、鸭胗用盐搓洗，撕掉表面的黄膜和白筋，沥干水分后切成片；
　　2、把切成片的鸭胗放入碗内，调入花雕酒、1半量的生姜片、老抽、白糖、花椒粉、胡椒粉、盐、淀粉，用手抓匀腌制10分钟；
3、把青椒、红椒洗净去蒂后切成1厘米左右的段；
　　4、炒锅内烧热、倒油，油热后放入花椒、干辣椒、另一半量的生姜、大蒜爆香；
　　5、倒入鸭胗片快速翻炒至有一点变色，然后倒入辣椒段一起大火爆炒约1分钟、调入少许老抽和味精炒匀后熄火，熄火后放入葱片翻炒均匀即可。
　　小贴士：
　　1、在清洗动物内脏时加入少许盐搓洗可有效地去除怪味并且杀菌；
　　2、鸭胗比鸡胗较大，但是在制作前建议去掉表面的白筋，如果你牙劲够好就不需要了；
　　3、如果特别嗜辣，可把红色的尖椒换成小米椒、但是不需要太多，不然一定会辣得胃痛；
　　4、这道菜需要大火快速爆炒，如果时间炒久了，鸭胗会变得非常有嚼劲，保证第二天脸颊酸痛；
　　5、这道菜特别特别下饭，所以煮饭的时候注意不要煮太多饭，免得撑坏了！

　　10.秘制麻辣牛肉乾

材料：
　　牛肉1公斤 辣椒粉60克 花椒粉20克 白糖30克 老抽2汤匙 盐2茶匙 味精少许 熟白芝麻1汤匙 香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少许、桂皮1块、香叶2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陈皮1块、）
　　作法：
　　1、烧一锅沸水，放入清洗过的牛肉煮出血沫后捞出浸入凉水，倒掉血水；
　　2、在砂锅（没有也可用别的锅）内倒入适量清水，放入所有香料和盐一起煮沸，再放入牛肉，如果水没有没过牛肉，添开水至完全没过，小火煮大约50分钟左右后捞出沥干水分放凉；
3、将放凉的牛肉横着纹理切成手指大小的条；
　　4、炒锅内倒入较多油烧至微热，倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉一起翻炒1分钟后倒入老抽炒匀；
　　5、一直用小火翻炒至牛肉较干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀，最后起锅前倒入白芝麻和少许味精炒匀即可。

小贴士：
　　1、1公斤牛肉最后做出来大概只有1/3份量的牛肉干，而制作牛肉干最好选用无筋的瘦牛肉；
　　2、牛肉煮出血水后捞出浸入凉水可以使牛肉的肉质变得紧缩，而加上香料一起煮制可使牛肉口感更佳；
　　3、最后炒制牛肉的过程一直使用小火，炒糖色的时候注意不要炒太焦就行了；
　　4、这道菜不仅可以作为饭桌上的凉菜、作为平时生活中的零食也是非常不错的。

　 　11.白菜培根夾

　

材料：
　　娃娃菜2棵 长条培根一袋 海米一把 清鸡汤1碗 生姜2片 葱白一小段 白胡椒粉1/3茶匙 水芡粉少许
　　作法：
　　1、将娃娃菜轻轻地掰开每片叶子清洗干净（不要将每片叶子掰下来哟！）
　　2、将一片培根放入每一片娃娃菜的叶子上，然后将填好的娃娃菜切为四段并移到盘子里，将盘子放入蒸锅，水开后转小火再蒸15分钟即可取出；
　　3、另取一锅倒入少许食油烧热，放入海米、姜片和斜切成片的葱白爆出香味，然后倒入清鸡汤烧开，调入白胡椒粉和水芡粉调匀；
　　4、将勾煮好的汤汁浇于蒸好的娃娃菜上即可。
小贴士：
　　1、这道菜也可以用较小棵的白菜来代替娃娃菜，鸡汤可选用罐装的也可以用自己家炖的；
　　3、培根本身就很咸，而罐装的鸡汤也有咸味，所以做菜时不需要再添加额外的盐份。

　　 12.蔥爆牛肉

材料：
　　牛臀肉1块 香菜1把 大葱1段 生姜2片
　　调料：
　　盐1/3茶匙 味精1/3茶匙 白糖1/3茶匙 白胡椒粉1/3茶匙 老抽1汤匙 米酒1汤匙 淀粉1汤匙 香油1汤匙 香醋1/2汤匙
　　作法：
　　1、牛肉竖着切成薄片，即刀垂直于肉的纹理把肉块切成横截面；
　　2、把葱切成丝、姜片切成丝、香菜切成四段；
　　3、把除香醋以外的所有调料倒入牛肉片中、再加上几条姜丝，用手抓拌均匀腌制15分钟；

       4、炒锅内倒油烧热，放入姜丝爆一下后倒入腌制好的牛肉片快速炒散；
　　5、当牛肉变色后，加入香醋快速炒匀后熄火然后放入香菜和葱丝，利用余热把香菜和葱丝炒软即可。

小贴士：
　　1、买肉的时候最好选用不含筋的牛臀肉，而垂直于牛肉纹理切出来的肉片吃起来会比较嫩滑；
　　2、这道菜需要使用大火爆炒，并且炒制的时间不宜过长，全部变色脱生后即可熄火，久了牛肉就变色很棉，口感就不好了；
　　3、利用余热炒软的香草可最大程度地保留清香，又可使菜色看起来更鲜亮。