流沙河（资料图片）

糖醋鱼。

四川美食，辣妹子。

四川美食豆花面。

川人把脉“川菜危机”，华西都市报、封面新闻系列报道引爆社会热议

一篇报道，质疑川菜高速发展却丢了传统只剩麻辣？一份报告，直指中国餐饮百强川菜只余三席？在华西都市报首倡并受到川人热赞的“川菜王国”构想提出的14年后，川菜发展再度引起广泛关注。昨（27）日，华西都市报、封面新闻倾力推出系列报道《再造川菜王国》第一篇后，立即引爆社会热议。名企谈、名家说、市民议……只为探究一个真相，川菜“走出去”究竟路在何方？

反响

社会热议

川菜真的“失守”？川菜仍是中国菜系主流

一石激起千层浪，历经二十年长足发展的川菜再度引起广泛关注。川菜真的“失守”了吗？在本报推出首日报道后，众多普通市民率先“发声”。

因为工作原因长年在海外出差的市民梁先生就表示，无论是在欧洲还是美国，乃至他曾走过的世界每一个角落，但凡有中国味道的地方，都属川菜最飘香。“布拉格郊外，有川妹子烹饪‘麻婆豆腐；罗马古城内，也有山东哥爆炒‘鱼香肉丝’。”梁先生说。热爱烹饪的钟女士则直言：“我会做麻辣、鱼香、泡椒家常味川菜，偶尔还要创新开发点新菜搭配，普及到每个年轻家庭妇女的传统技能，谁敢说失守？”

甚至，在粤菜发源地广州，川菜的受欢迎程度也并不逊色。广州市食品药品监督管理局近日发布的“舌尖上的广州”的指数调查，调查显示，广州人最欢迎的早茶点心是“肠粉”，最关注的菜系是“川菜”。并且，在最受内地民众关注的美食菜系中，川菜又拔得头筹，粤菜名列第三。

即使在海外，川菜的表现也可圈可点。李锦记酱料集团全球企业事务执行副总裁孔君道告诉华西都市报记者一个数据：以前在海外，十家中餐馆，六家是粤菜，现在这个数据正在发生变化，十家中餐馆，六家是川菜。

业界视角

改变刻板印象，川菜走出去关键在“人”

尽管“川菜只剩下辣”这一观点被普遍否认，但在川菜蓬勃发展的同时为何会出现这样的印象值得深思。元老级中国烹饪大师、川菜大师彭子渝说，在很多人看来，“大辣大麻”就能代表川菜，这实际上是让他颇为痛心的误区，“在川菜中，麻辣味实际只占30%。”

孔君道认为川菜被局限在“口味辛辣”这个印象上，有两方面的原因。首先是市场变化，现在无论国内国外，对口味偏重、偏浓的菜都推崇备至，人们越来越爱吃辣菜，这才有了这几年川菜、湘菜在海外扩张的外部因素。“第二个原因则更为关键，是人的因素。”孔君道说，伴随着川菜的“走出去”，海外对厨师的需求量增大，但是大量的厨师移民后，到了当地开始从事其它较为“轻松”的工作。厨师缺口大，导致呈现出来的川菜菜品缺少变化，缺乏创新。

成都市美食之都促进会会长何涛也认为，目前海外不少川菜厨师甚至根本不是职业厨师出身，这就导致川菜在海外的推广过程中留下了“只剩麻辣”等种种偏负面印象。

华西行动

不做“麻辣王国”，再造川菜王国正当时

2002年，本报顺势而为，提出建立一个全球化“川菜王国”，彭子渝作为川菜大师，也参加和响应了活动。

彭子渝说，华西都市报作为媒体，应引导食客全面认识川菜，带动食客从“好吃”到“会吃”，了解川菜背后的传统文化。“川菜需要传承，现在很多川菜高手都还在。”彭子渝说，在媒体的呼吁下，一旦厨师有了工匠精神、食客有了川菜文化，“再造川菜王国”就有了根基，川菜“一菜一格、百菜百味”的格局就会得到再现。

“在这个时候，提出‘再造川菜王国’，真的太有必要了。”曾接受《纽约时报》采访的川菜烹饪大师王开发认为，传统和创新并不矛盾，“创新是要在传统的基础上，需要在哪些方面进行改良，怎么改良，除了川菜师傅们相互之间的碰撞交流，也需要大家群策群力。华西都市报在此时推出‘再造川菜王国’，可以说是一个很好的平台。”

华西都市报记者赵雅儒 陈怡然 吴柳峰 吴冰清

名人说

论川菜传统的传承与发展

流沙河：

现在做川菜，要“睁一只眼闭一只眼”

近日，《纽约时报》对川菜做的一个报道，引发了“川菜面临危机”的大讨论，一些文化界名人也表达了自己的看法。

85岁高龄的著名诗人流沙河先生是地道的成都人，他在接受华西都市报记者采访时说：“川菜本身就是时代发展变革的产物，要让川菜绝对保持绝对的原汁原味，不发生任何变革，是绝无可能的事情，但呼吁大家尊重川菜传统，对好的传统传承、敬畏，这是应该的，也是很有意义的。”

往日美味难再寻

原材料都变了，怎能原汁原味？

1956年，时年25岁的流沙河本可以留在北京工作，但他拒绝了，选择回到成都工作、生活。整整60年过去了，老先生提及此事，表示从没后悔过。“其中一个重要原因是，我在别的地方，吃不到成都的地道川菜。”

“泡豇豆，冬天的烧菜，春天吃的狗地芽儿，配粉条，那可真是好吃得很哦！还有泡青菜，好吃得不得了！”说及此，简直可以听得见老先生在咽口水。

虽然如今还是能吃上可口的川菜，但是很多美好的美食记忆却难在重现了。“比如麻婆豆腐，为啥没有以前好吃？我看其中一个重要原因就是，从前的豆腐都是经过好几层纱布滤过，豆腐特别细嫩。现在为了提高产量，少用了纱布，豆腐都变得粗糙了。就连现在的猪肉也没有以前香了。做菜的原材料都变了，怎么能奢求川菜完全原汁原味呢？”

传统不变不可能

“川菜本身就是发展的产物”

《纽约时报》的川菜报道中指出，现在一些厨师，创新力度过大，比如有五星级酒店厨师“在宫保鸡丁中加莴笋”，这也导致一些川菜老厨师不满。

对此，流沙河有自己的看法，“随着人口的增长，人们对川菜的需求量越来越大。人口在增长，消费人群在扩大，只有提高数量，才会满足供应。量大了必然会对质造成影响，这是很难避免的规律。”

事实上，在流沙河先生看来，试图绝对维持川菜不变化，很难实现，也不可取，“川菜本身就是变化发展的产物。”

变革趋势难避免

“提高自我要求，守住根本”

“现在的人，做川菜，能做到‘睁一只眼闭一只眼’，就不错了。‘睁一只眼’，意思就是说，对于一些基本的川菜规范，还是要睁开眼睛盯到，严格要求自己，努力去作出正宗、地道、原汁原味的川菜。‘闭一只眼’则是对川菜在大环境下遇到的必然的变革，也要看得开。当然，我们希望，‘睁一只眼’的时间要尽量多一些。”流沙河语重心长地说，在大趋势难以避免的情况下，从事餐饮的人士，“还是要尽可能提高自我要求，避免过于急功近利，要守住基本的规矩。以免川菜在过速发展中，失去它应有的优点。”

华西都市报记者 张杰

诗人、美食家石光华：

“危机”中的川菜，正处于创新发展的最好时代

在《纽约时报》的报道中，引用了成都美食家、诗人石光华的说法：“四川人的味蕾退化了，所以需要的口味也越来越辣，川菜开始变得越来越浅薄和单调。”

6月22日，石光华在接受华西都市报记者采访时说，这些话是他说的，但是，这并不是他关于川菜的完整观点。他同时还对川菜未来发展的可能性进行了美好的预言，“我的确对川菜的现状有危机感。但是，我在谈了川菜正处于大危机时代的同时，也非常清楚，非常肯定地表达了川菜也正处于大发展、大创新、大希望的最好的时代。”

如今，川菜老菜式、老滋味消失，石光华分析，“一方面源于人们口味习惯改变，自然优胜劣汰；更重要的原因则在于，过度商业化，人们急功近利，不再注重细致的工艺，做什么都觉得是那么回事，但内里却不在追求极致。”石光华说，川菜大师蓝光鉴、黄敬临等一代一代的川菜大师的心血之作，很多餐厅早已不再销售，“因为有的大师没有传人，也没有留下文献资料，更因为这些菜做起来麻烦，费时间。”

虽然如此，但石光华对川菜的前景依然看好，认为川菜正“处于大发展、大创新、大希望的最好的时代”。 

华西都市报记者 张杰

互动

川菜如何“走出去”？说出你的观点

民以食为天，口味之争也罢、川菜危机也罢，最终的正确答案都取决于消费者是否买账。那么，您认为眼下的川菜口味是否如纽约时报所说的只剩下辣？您心目中的川菜味道、文化精髓到底是什么样的？对于川菜走向全国走向海外，您是否有“金点子”？即日起，市民们可直接拨打028-96111推荐你最钟爱的川菜味道，分享你热爱的川菜记忆。同时，我们也欢迎餐饮企业积极自荐，分享走出去的“金点子”。

老外说

外国人眼中的川菜三件宝

辣椒、花椒和豆瓣酱

来成都已有5年多，今年5月，韩国人李政穆当上了成都女婿。李政穆虽然不会做川菜，但是个地道吃货，最爱吃的是火锅，最初一周要吃三四次，上火长了一脸痘痘。

“一般老外刚来成都，对川菜的印象仅是麻辣，吃多了拉肚子。但凡是在成都生活超过三年的老外，就离不开川菜了。”李政穆说，现在他入乡随俗，一日三餐都吃川菜，韩餐吃得反而不多。

在李政穆的眼里，川菜有三样法宝：辣椒、花椒和豆瓣酱。他曾经有个想法，在成都学好厨艺，再拿着三大法宝，把冒菜店开到韩国去，“第一家店就落户在韩国的大学校门口，再慢慢开分店连锁经营。”

“有中国人的地方就肯定有川菜。”李政穆说，川菜很早就打入韩国市场，海底捞等火锅品牌也已在韩国开业。但川菜到了韩国，那股香辣味就变了。在韩国吃不到正宗火锅让李政穆有点遗憾。他觉得，川菜企业“走出去”，去适应当地人的味蕾而稍有“变味”，虽有可惜，但在情理之中，“这就像中国味道的麦当劳一样。”