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从司务长到店小二的华丽转身
马开宗
在上山下乡的大浪潮中，我曾在河南黄泛区农场酒厂当过司务长，可能有人认为那可是个好差事，你是只知其一不知其二。
先说好处。
每月交八块钱和全部粮食定量，随便吃，而且可以偷偷和炊事员做点好的，但大多数“好”东西就是多吃一个鸡蛋。
另外呢， 乡下没有卖菜卖肉的地方，农场每个基层单位都有自己的菜园，所以蔬菜是不缺的，吃肉就只有依靠单位自己喂猪了，知青和单身职工（加少数临时工）吃食堂，只有杀猪才能给食堂分一些肉，二三百职工和家属的吃肉问题，也是靠那几个职工家属工老头喂的猪了。
分肉是司务长的职责了，过年过节麦收结束或有点什么由头，杀猪分肉就是大事，一般一杀就是两头，几个人张罗，杀好后，除去食堂的，除以职工“家数”，好像也分大户小户，不能三口人和十口人分一样多的肉嘛，一份一份切，一份一份称，然后编上号，这都是司务长的事。
全厂职工来抽签，然后对号拿肉，这儿就有猫腻了，领导及有关人员，一个比一个精，这个时候一定找个借口开会啊啥的，不能来参加抽签，于是哥儿们就得预先给他们留出来，你懂了吧。
就算拿了号来对号取肉，如果我想动手脚，以迅雷不及掩耳的手脚换一下号也是可以的，因此， 但凡分肉那阵，给我递烟的极多，左手一支右手一支，两个耳朵各夹一支，嘴上还有一支，以致那些被我喊作“嫂子”的老娘们儿，拿我开涮：“小马，过来让嫂子看看沟子里有没有烟呀”？上来就动手，那时娱乐活动很少，这样玩玩大家都很开心。
好处说完，该说说当司务长的坏处了， 那时有一句话，“当一个月司务长， 查账要查一年”！为什么呢，因为大量的白条，食堂的荤菜，主要就是靠收购鸡蛋和小公鸡， 就得由司务长骑着自行车到附近庄子里去买，在政策不紧的时候也可以到集市上收购。
还有一项“好”东西就是豆腐，也是到农村去买，也有固定几个豆腐贩子会定期送豆腐来。
所有这些交易，全都是白条，我买了谁家的鸡蛋，我问其姓名，很多人就说个小名，什么狗蛋粪叉都有， 女人呢， 自称叫“花，芬”的， 我哪有时间去一一问清， 他（她）咋说，我咋写，随身还得带一盒印泥，让他或她按个指印，回去白条入帐，谁能说清？ 至于鸡蛋数目，允许一定量的损耗（顺便添一句， 从古自今，损耗一直是混水摸鱼的道道）。
您说，查账时想放你一马啥都好说，非得缠着你，鬼都说不清，所以那些老司务长大多被查过，赶上搞运动的高潮时节，还开批斗会，凡批斗一定揍。
在我当司务长那阵，我是本着尽可能把事做好，比如勤跑集市，看看有什么“荤菜”可买的，有事没事骑自行车附近村庄瞎转转，收购一些鸡蛋，很自豪的说，我的任期内厨房鸡蛋豆腐没缺过， 单身一个，无需叽歪瞎搞，最多就是骗几支烟抽抽， 钱财上干净得很。
职工的分肉，我至少没有得罪过人，领导也算巴结得平平整整。
对待手下的炊事员，其实只有两三个是正式的炊事员，另外再找两个三个家属工，若是哪位家里有点事，需要有人顶班， 基本就是我了，毕竟他（她）都是有家有口的，所以炊事员们对我都很好，有点好吃的也愿意给我留点，有时我自己嘴馋，拿几个鸡蛋自己炒一盘炒了也就炒了， 这就是做司务长的好处之一。
还有一件好处很大的事，酒厂常有来自外省地县级糖烟酒公司的采购员，尤其是过年前，一住好几天， 催我们酒厂快发多发货，到食堂找我买饭菜票用的是全国粮票，要知道全国粮票是带油的啊！！我时常就把自己的河南粮票顶进去，换出全国粮票，账面上没有任何问题，数目准确，我有个叔叔是一头沉家庭， 婶婶和几个堂妹妹是农村户口，我时不时就会给他们寄点全国粮票， 到1978年秋去长沙上大学的时候，我手里还拽着二三百斤全国粮票呢，上帝作证， 我一两也没有“污“， 全是换的。
另外一个好处，就是“吃请”，那年头河南单位吃吃喝喝风气就非常严重了， 酒厂又得天独厚，有什么像模像样的人来， 附近几个县的糖烟酒公司负责人，其他一些有协作的单位负责人来，厂里领导叫我到厨房安排几个菜，再掂几瓶酒，我就到车间而不是库房拿，先放一两瓶在宿舍里。
张罗好酒菜，送到会议室，碰上来的人是认识的，对方一定会说“小马，来来来， 喝点喝点”，吃吃喝喝就在所难免了。
我大约干了一年，还是感觉有点怕，尤其是1976年政治空气比较紧张，自由市场也看管得很紧，司务长跑庄子里买鸡蛋买豆腐难度比往年高得多，甚至到县城集市买鸡蛋被抓到市管会，于是请辞， 一下就批准了。
后来听说有人告刁状，说我在卖饭菜时收饭菜票不清不白，领导本来就想不让我干了，我请假回了上海一个多月，回来后有人告诉我，少收饭菜票的人找到了，我算是洗清了。
眼睛一眨老母鸡变鸭，世界变了样，大家喜洋洋。
经过高考读了大学，分到舞阳钢铁公司，我自己的家还在河南周口，出国读书居然成了解决两地分居的办法，一番折腾后，1987年二月，第一次坐飞机就是从上海虹桥到纽约的JFK，到华人集居的法拉盛安顿下来之后， 首要的问题就是找份工打，好对付食宿学费等等。
买份世界日报，查看招工启示，目标就是中国餐馆。
我们既没有替资本家做过工，甚至连美国的中餐馆还没进去过一次呢，蒙嚓嚓按“招周末洗碗”的广告打了个电话，居然同意了。
到了周五上午十点到达约定的地点， 老板开车来接几位员工，随便聊了几句问了些最简单的问题，也不在乎我有没有经验，就拉上人开了一个小时的车，到了纽约市北一个小镇边的一家中餐馆。
要打工了，心里有点忐忑，虽说当过司务长对厨房多少有点心得，到达制度不同设施不同，人际关系也是全新的啊！
相同的都是为了吃饭，当年的司务长是“组织”安排的，解决的是比一般人好一些的“吃饭问题”， 现在的餐馆洗碗，同样也是为了“吃饭”， 来都来了，就这么的了。
这是家三个老板合资的餐馆，还算好，三位人都不错，一点儿阶级教育中的黄世仁周扒皮刘文彩的形象都没有，说话好声好气，交代事情也是中规中矩，反反复复说的只有一点， 安全第一不要出事，其余就听厨房老大的。
后厨洗碗是中餐馆最没有“技术”含量，也是最累最苦的活，时价是四十刀一天，大厨炒锅油锅打杂，都可以指挥我，生意好的时候被支得团团转。
算是命好，碰上一个油锅，在台湾开过川餐馆，一问，是我的泸州老乡，前志愿军180师某团某营某连的文书，被俘后选择去了台湾，因为资历较老， 老板大厨都比较尊重他，在他的照应下，我的第一个周末打工过得比较平和，洗碗到底比我学的冶金化学要简单得多，两三个周末下来， 我似乎也成了“熟手”，应付各种工作不在话下。
一周三天的打工日子过得很快， 眨眼就要放暑假了，女老板挺关心的，问我暑假有什么安排，我说暂时没有别的地方可去，她便说与另两个老板商量商量， 看能不能帮帮我。
又过了一个周末，在干活的间隙时间中，她跑来给我说，三个老板商量了，准备要我做全工，星期一二三四休息一天，其余三天到大堂做busboy（大堂服务员帮手），学做waiter广东话称为企台，就是服务员，周末呢，还是继续在厨房洗碗，这样整个暑假就一直会有工做了，因为暑假美东地区很多中国留学生都来纽约打工，另外找工并不容易。
命真的算是不错，本想着就这么三个月的暑假，赚钱不算多，第一次暑假，不错了，至少把餐馆的路数能闹明白。
殊不知暑假过了两个月左右，原来的waiter要辞工，老板们看我还算灵光，干脆就不另外再找了，我就顶上去做了waiter,另外再招一个平时做busboy周末洗碗的，于是我就正式成了waiter。
很快又开学了， 我又变回周末去做三天waiter的日子了， 三个月的暑假，把下一学期的公立大学的学费攒够了，给自己的小家还能寄些钱，自己觉得按这个路数下去，再过两年，拿到学位，日子就算基本熬出头了。
Waiter, 服务员， 店小二， 堂倌， 跑堂， 叫什么都可以，就是接待客人，请客人点餐，然后交给厨房，厨子做好后给客人端出来，说说也不难，做起来还是有蛮多道道的。
首先就是工资非常低，收入主要靠客人打赏的小费， 那个时候大致是15%税前消费额，客人给小费的多少，从根本上来说，是该客人本身的习惯慷概与否，另外客人认为waiter的服务好坏也有关系。
倒不是说，为三斗米折腰，低三下四，但做一天和尚撞一天钟而且尽可能撞得响一些，最主要还是和钱无冤无仇，因此，“看相”，就是这个行业的一种本事。
生意不好，老板火气就比较大，就得轧苗头看山水，显得勤快些，切莫傻乎乎站那儿等客人，没事擦擦椅子背和桌子上酱油瓶盐瓶啥的，老板见你在干活，心里不烦。
生意好的店，要眼观四路耳听八方，活儿要尽可能顺手带过， 不要慌里慌张空手到厨房跑进跑出，那是犯大忌的。
对我来说， 能用上化学“专业”的地方， 就是酒吧，记那些酒的品牌鸡尾酒如何调制，比俺做化学实验简单多了，尤其是加这加那，酒吧的单位是“盎司”， 俺们阿拉化学家的单位是“毫升”，所以老板见我哗一倒再一倒，一摇一晃， bingo! 正好一杯，不带添减的，曾一次在曼哈顿一家餐馆，一脾气很好的上海籍老板调酒控制不好， 我笑着说“加，加， 好了”， 他笑着说“侬XX哪能掌握得嘎准呀”？ 我答曰：“我是学化学的啊”。
后来又陆陆续续在不同地方打过餐馆，成熟手后生意不好的餐馆还不想做呢，生意好老板更能容忍些，虽然忙的时候一急会乱吼，但事后基本都会打个招呼。
就这么，同是为了生存，进过食堂和餐馆，不管叫什么， 在狭义“吃饭”的地方为了“广义”吃饭。
有了这个“转身”奠定的基础，我变成了纽约.St.Lukes Hospital的研究化学家。
下集就是在美国谋职的好运。 司务长时代的本文作者 店小二时代的作者 2026/7/28
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