【绝不简单的西红柿鸡蛋浓汤】

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绝不简单的西红柿鸡蛋浓汤

  “老板，来个红烧肉，手撕羊排，剁椒鱼头，口味长豆角，再来个西红柿蛋汤。”“老板，我们点手撕包菜，干锅牛排，小炒肉，还有西红柿蛋汤哈。”“香辣蟹，三杯鸡，菠萝油条虾，野菌芦笋，黑森林慕斯，番茄鸡蛋汤，谢谢。”……无论你在全国哪座城市，哪家餐馆就餐，听到点餐率最高的汤品就是西红柿蛋汤，呵呵，全民的最爱。
    是的，这是道非常可口的家常美味，酸鲜可口，满碗馨香。而且色彩丰富，金灿灿的鸡蛋，红彤彤的西红柿，搭配绿油油的菜叶，缀上清香的葱花，赏心悦目。更重要的是价格非常亲民，呵呵。
    小时候，祖母每餐都会为家人做一道汤，有时候是老火靓汤，比如酸萝卜老鸭汤、五指毛桃海底椰排骨汤、四君子汤、银丝鲫鱼狮子头等等；有时候是家常快手汤，比如酸菜鲜肉汤、菌菇氽丸子汤、菠菜猪肝汤、雪菜豆腐汤等等。但是出镜率最高的，总是酸鲜可口的西红柿蛋汤。
    祖母做的西红柿蛋汤，汤汁酽醇，色泽明艳，汤面上漂着红艳艳而鲜甜的西红柿，黄灿灿的鸡蛋鲜嫩而不散，汆水的青菜叶儿与西红柿的嫣红鸡蛋的明黄相映成趣，赏心悦目。喝一口汤汁，西红柿的酸鲜淋漓尽致的荡漾于舌尖，口中毫无渣滓掺杂的纯净口感，让人爱不释口。即使在物资匮乏的年代，祖母烹制的西红柿蛋汤也绝对不会是满碗散碎的所谓“蛋花”，而是不宽不窄，不厚不薄的蛋带，这样汤色显得干净而不浑浊，成菜清爽，而且可以实实在在的吃到鸡蛋的鲜香嫩滑，让人满足。
    在儿时的我看来，这样一道普通的家常菜肴，在祖母玲珑厨心和识味妙手的调教之下，活脱脱就是一幅宁静雅致的山水画卷，正应了白居易老爷子的《暮江吟》：一道残阳铺水中，半江瑟瑟半江红。实在是生趣盎然，妙不可言。
    每次看祖母做菜，都是一种享受。烹饪前，是祖母的配料时间，所有配料，该切米的一定不切丝，该切丝的一定不将就着用片，该手折的绝不为了省事而用刀切，每种切好的配料都对应着一道菜肴。用祖母的话，做什么菜配什么料都有他的道理，炒丝类的菜就必须放姜丝，如果你图省事放姜片，炒出来的菜就会不协调，看起来很丑，而且姜也太生坏口味；如果你放姜米，等菜炒熟了，姜米就炒枯了或者炒糊了，难看不说同样也坏口味。
    祖母总是和我说：“做菜啊，就是要用心，从来都没有随便或者简单的菜，只有自以为是认为做菜简单的人。将就和随便，只会做出难吃的菜。”多富有哲理的话语啊，祖母虽然没有上过一天学，却在庖厨之间，悟出了烹饪和人生最重要的守则，人生没有将就和随便，食不厌精脍不厌细，唯有用心才能做出美食，唯有用心才能将事情做好。人生，就没有简单这道菜。
    长大后，出入饭馆，已经是生活的一部分。饭局，已经不是果腹的手段，而是社交的途径。觥筹交错之间，餐桌上十之六七有一份西红柿蛋汤。这道菜，无论是庙堂之高还是江湖之远，在这个年代，仿佛就是大众情人，是无意识的点单。可我，几乎没有碰过。因为我看到的，不是清汤寡水的开水煮西红柿鸡蛋，就是一汪浑浊的西红柿蛋花糊。再也品不到祖母所烹饪的那种让人爱不释口的，酽稠细腻的，清清楚楚的，恰到好处的西红柿鸡蛋浓汤。商业化的庖厨出品，要不就是求其形，选择开水清汆，寡然无味；要不就是取其味，选择炒西红柿增稠，毫无品相。因为商业价值不高的原因，在这个寸土寸金的年代，几乎已经没有厨师和老板愿意在这道貌似最简单其实绝不简单的汤品身上花费宝贵的精力、时间和心思了。色香味意形，中式烹饪的精髓，在这道不值几许银钱的菜肴身上，荡然无存，只余一汪随便或一碗简单，独自惆怅，独自哭泣……
    我的朋友，请记住一位老者的谆谆教诲，从来没有简单或者随便的菜，将就和随便，只会做出难吃的菜。烹饪之道，犹如人生。你抱着随便或者将就的心态去对待食物，食物也就会随便糊弄你，给你一锅索然无味的果腹之食。你抱着随便或者将就的心态去对待生活，生活也就会随便糊弄你，给你一场一塌糊涂的人生。唯有用心才能做出美食，唯有用心才能将事情做好，唯有用心才能走一场无憾的人生。人生，就没有简单这道菜。今天，让我们用心去做一道不那么简单的西红柿鸡蛋浓汤，细细的品味，生活的味道，人生的味道……
    甲午年戊辰月丁未日，楚人心蓝，于庖厨之间……

烹饪所需食材：
西红柿4个，土鸡蛋2枚，生菜半颗，生姜适量，小葱适量，窠心豆豉适量，白胡椒适量，二锅头几滴，猪油1勺，高汤1200毫升，盐12克

番茄鸡蛋浓汤做法：
1.     窠心豆豉泡发，生姜切丝，小葱切葱花，生菜洗净待用
2.     西红柿洗净，2个西红柿去皮，对切两半，去蒂切番茄丁，2个西红柿留皮，对切两半，去蒂切切番茄片待用
3.     土鸡蛋扣入碗中，滴2几滴二锅头，充分打散待用
4.     坐锅烧猪油，下生姜丝和窠心豆豉炒香，下番茄丁，中火慢炒
5.     将番茄丁炒成细腻的番茄沙，下高汤，大火煮沸，转小火，慢熬10分钟，直至番茄红素完全析出
6.     将生菜、番茄片和葱花放入碗中，撒上白胡椒粉
7.     开最大火，将打散的鸡蛋液沿着锅沿缓缓向内螺旋收圈连续淋入锅内，不搅拌，待锅内汤汁再次沸腾时，关火起锅
8.     将锅内的番茄鸡蛋浓汤倒入生菜番茄片葱花碗中，静候片刻，即可食用

美食小贴士：
1.     我们总认为家常汤很简单，快速煮煮，食材煮熟调味起锅就行，其实这样喝下去的不过是一锅加了盐和鸡精味精的调料开水而已。中式烹饪，做汤讲究汤底，味道全在汤底里，无汤底，不成汤
2.     西红柿在生熟两种状态下，营养状态不一样，生吃西红柿主要是补充人体维生素C，熟吃西红柿主要是补充番茄红素，这道番茄鸡蛋汤，两种状态的西红柿兼顾，维生素C和番茄红素同样丰富
3.     炒制、煮制的西红柿其形态往往呈现绵软烂的状态，但是番茄红素强大的抗氧化、抗衰老的能力又极具诱惑力，而且能赋予汤底极其酽稠醇厚的口感，秉承中式烹饪色香味的原则，这道番茄鸡蛋浓汤采用西红柿切丁切片双刀法，且先后烹饪，最大程度的遵循了色香味中式烹饪原则。同时作为汤底出味的番茄丁一定要去皮，这样成品汤汁中不会有番茄皮影响混淆口感
4.     番茄红素是脂溶性的，而做汤，猪油是最好的，呵呵
5.     西红柿去皮的方法很多，可以火烤，可以刀削，可以开水烫，其中，火烤的方式最好最方便去皮最轻松
6.     炒番茄沙，一定要中火慢炒，直到番茄丁完全炒化，呈现细腻的沙状
7.     鸡蛋汤，散碎的蛋花一定不如鸡蛋带，第一，吃不到鸡蛋口感，第二，蛋液本是极其容易成熟的食材，可以说几乎的是瞬间成熟，散碎的蛋花基本无可避免的会煮老，第三，蛋花会导致整个汤汁视觉上浑浊不堪，而火候得宜的蛋带却可以完美的避免上述缺点
8.     煮蛋带，应该开最大火，让汤汁彻底沸腾，沿着锅沿缓缓向内螺旋收圈连续浇淋，让蛋液与汤汁充分接触自然流开，绝对不能搅拌，汤汁再次沸腾立刻离火，这样既可以使蛋液不粘锅底，又可以使蛋带厚薄适中，口感滑嫩，汤汁清爽不浊
9.     高汤配合细腻的番茄沙煮出来的汤底，你只需要适当的盐和白胡椒粉调味，口感就足够华丽完美了