传华美酒欣赏系列3 葡萄酒与美食的搭配

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传华美酒欣赏系列3

葡萄酒与美食的搭配

隋爱平医师  


美食的滋味对于同时饮用的葡萄酒的滋味会有影响，反之亦然。酒食搭配的目地就是要集合两者的优点，使得两者的综合滋味超过两者分开单独享用的体验。这方面的知识也可帮助葡萄酒爱好者避免负面和不愉快的体验。葡萄酒与美食的搭配向来是一个百家争鸣的话题。红葡萄酒配红肉（指牛肉和羊肉等）和白葡萄酒配白肉（指禽肉类和海鲜）历来是餐酒搭配的基本原则，但这已经不是餐酒搭配的不二法则。当今的烹调食材和烹饪方法多种多样，您需要考虑那些复杂完美的平衡搭配。即使权威品酒专家们的见解也是见仁见智。总的说来，白肉味道清淡，用清凉爽快的白葡萄酒搭配，这样白肉的原汁原味可以完美展示。而红肉脂肪含量高，红葡萄酒里面的单宁可以帮助去除口中多余的油脂，吃起来觉得口感顺滑，不肥腻。

口味虽然是一种主观的论断，品尝能力也会随着经验的增加而不断地培养和完善。葡萄酒与食物搭配出的口味是味道与香气的结合，也是质地与结构的结合，它们的搭配对应着一些经典的
搭配法则。葡萄酒与美食搭配的首要原则，是需要确定“酒配餐”还是“餐配酒”。无论是为了心仪已久的一道美味佳肴挑选葡萄酒，还是为了一款富有故事的稀世佳酿搭配美食，总的原则是不要喧宾夺主。餐酒搭配的一个永恒不变的真理是：地方菜与本地酒相互搭配，往往不会令人失望，当地人的世代选择总是不会有错。著名的例子有烤羊羔搭配波尔多的红葡萄酒，马塞鱼汤搭配普罗旺斯的白葡萄酒或桃红酒等。同样还有意大利北部的黄油较多的菜式和中南部常用橄榄油的料理，也都是和当地的葡萄酒才能完美搭配。

在吃饭的过程中，饮用葡萄酒的顺序，还应当注意下列原则：干白在甜白之前；先上白葡萄酒，然后上红葡萄酒； 先上新酒， 然后上老酒；先上干酒， 然后上甜酒；先上柔和的酒， 然后上结构感强的酒；先上温度低的酒， 然后上温度高的酒；事实上，在世界的大部分地区，上菜的顺序也是先凉菜后热菜，先清淡后浓郁，可见葡萄酒与美食的搭配有异曲同工之妙。对于酒食搭配，不要有先入为主的偏见，请相信自己的味蕾，重视食物与葡萄酒在舌尖融合的感觉，根据自己的喜爱寻找最佳组合。

隋爱平医师在美国首都华盛顿市郊区的马里兰州盖城行医，并利用业余时间研究葡萄酒。如果您有关于葡萄酒的问题或心得，请直接联系隋爱平医师。电子邮件：peterasui@yahoo.com. 电子网站：www.chwinec.com; 如果您有脸书（facebook）, 可在您的脸书（facebook）中搜寻chwine一词就可看到隋爱平医师的脸书（facebook）。